Gomas

Introdução ao Mundo das Gomas

É difícil e complicado dominar o mundo das substâncias que são utilizadas na fabricação de produtos processados e como eles influenciam na intolerância à frutose/sorbitol e má absorção de frutose/sorbitol (IFS/MAFS). É necessário conhecer o melhor possível pois nos deparamos diariamente com essas substâncias nas etiquetas dos alimentos que compramos e ao ler, devemos saber o que pode causar nessa patologia.

Algumas gomas são encontrados de forma natural em plantas. Mas, a maioria é obtida por diferentes procedimentos pela indústria para então ser adicionada em vários tipos de alimentos.

Definir o que é uma goma não é fácil mas, em sentido amplo, é um polissacarídeo solúvel em água que pode ser extraído a partir de vegetais terrestres ou marinhos ou ainda de microorganismos e outros procedimentos, com a capacidade de criar viscosidade ou formar gel na presença de solução (líquido).

É considerado um tipo de fibra solúvel criada pela indústria alimentícia para processar alimentos funcionando como emulsionante, estabilizante, espessante e às vezes gelificante. São considerados aditivos alimentícios e por isso são submetidas a uma regulação.

De acordo com a forma com que é obtida, podemos distingui-las conforme abaixo:

  • Obtidas de plantas marinhas:

    • Alignatos

    • Goma agar (agar-agar)

    • Goma carragena

  • Obtidas de sementes de plantas terrestres:

    • Goma guar

    • Goma garrofin (locust) E-410

    • Goma tara E-417

  • Obtidas de exudatos de plantas terrestres

    • Goma arábica

    • Goma ghatti (goma hindu ou ghatio)

    • Goma Karaya E-416

    • Goma tragacanto

  • Obtidas por microorganismos:

    • Goma xantana

    • Goma gellan

  • Obtidas por modificação química de produtos vegetais

    • Gomas celulósicas

    • Gomas pectinas

Alimentos onde se pode encontrar as Gomas: sorvetes, queijos, leites, iogurtes, natas, alimentos enlatados, sucos, molhos, carnes processadas, cerveja, pães, entre outros.

Vejamos quais são benéficas e quais não são. Elas são consideradas aditivos e contém um número ao qual são submetidas à normas nos vários países. No Brasil, a Anvisa é o órgão regulador.

  • Alignatos:

    • Alignato de sódio (E401 - inofensivo)

    • Alignato de potássio (E402 - inofensivo)

    • Alignato de amônio (E403 - inofensivo)

    • Alignato de cálcio (E404 - inofensivo)

    • Alignato propilenoglicol (E405 - inofensivo

  • Gomas:

    • Goma agar (agar-agar) (E406 - inofensivo)

    • Goma carragena (E407 - Evitar)

    • Goma guar (E412 - inofensivo)

    • Goma garrofin (locuste) (E410 - inofensivo)

    • Goma tara (E417 - Precaução)

    • Goma arábica (E414 - Precaução)

    • Goma Ghatti

    • Goma karaya (E416 - inofensivo)

    • Goma tragacanto (E413 - inofensivo)

    • Goma xantana (E415)

    • Goma Gellan (E418 - inofensivo)

    • Gomas pectinas (E440 - inofensivo)

  • Gomas celulósicas – vários tipos:

    • metilcelulósica (E461)

    • etilcelulose (E462)

    • hidroxipropilcelulose (E463)

    • hidroxipropilmetilcelulose (E464)

    • etilmetilcelulose (E465)

    • etilhidroxietilcelulose (E467)

    • carboximetilcelulose de sodio (E466)

    • carboximetilcelulose reticulada (E468)

    • carboximetilcelulose hidrolisada (E469)

As gomas celulósicas ainda não tem avaliação sobre sua segurança a longo prazo por isso se aconselha precaução até que tenhamos mais dados.

Não é necessário saber tudo relacionado ao mundo das gomas portanto aqui temos apenas o que é necessário conhecer.

  1. É importante saber seus nomes, o número e seu comportamento como fibra solúvel. Elas não são digeridas por nosso intestino porque não temos enzimas pra isso. Essas gomas chegam ao intestino grosso com poucas modificações e ali são fermentadas. Se elas sobrepassam a tolerância do intestino, haverá problemas.

  2. Saber que, como aditivo podemos classificá-las como inofensivas para a saúde mas isso não quer dizer que não possa causar problemas intestinais ao transpassar a intolerância. Quanto à goma xantana, é aconselhável usar com precaução e se for usada para fazer pão sem glúten, é preferível usar a goma guar. A goma carragena deve ser evitada também.